Andante 花店跟咖啡廳的巧遇

這是一間坐落在Fredrikinkatu 街的咖啡店，從街邊的落地窗望出去，赫爾辛基(Helsinki)深綠色的電車穿梭來去。這是由兩位來自上海的年輕人共同經營的店，除了咖啡店之外另外一邊同時是有20年歷史的花店，花店跟咖啡店的奇妙融合，構成了Andante內獨特的氣氛，正如店名的意思一般，步調緩慢但同時具有令人放鬆的情緒。

Mia,Nikko和另一位朋友共同經營這間已經有二十年歷史的花店，這次將訪問負責咖啡的兩位朋友聽聽看他們開店的經歷，作咖啡的心得，以及對於歐洲單品咖啡的想法。

1.巧合

 兩位一開始從上海來到芬蘭求學，在讀本科/大學部的期間遍尋不著適合的店面，碰巧在朋友的介紹之下，認識了經營花店許久的店主，因為要照顧小孩的關係需要找人接手店面，一切就隨著新生命的誕生而串在一起。一開始兩人花了點時間跟著學花藝，而後運用多出來的空間經營咖啡店及兼賣自己做的蛋糕，不管是Mia也好還是Nikko之前都沒有咖啡店工作的經驗，憑著興趣跟機運一步一步嘗試，在赫爾辛基長出了相當有特色的空間。從一開始不喝咖啡到如今經營咖啡店已滿兩年的Nikko，甚至在今年參加了咖啡師比賽拿下相當漂亮的名次，這過程是這次訪談的疑惑之一。

 

 

2.開店

本身讀建築的Nikko則結合兩人喜歡的二手家具，設計及親手打造了店內的裝潢，成為一個主要以原木色調為主和花店調和但又不會互相衝突的裝潢。「一開始開咖啡店的想法其實是Mia提的，我以前是不喝咖啡的。」Nikko回憶起開店的緣由，「找合適的店鋪花了半年都沒找到，後來是經由朋友的介紹，才認識了Andante上一位老闆，碰巧遇到老闆要準備去生小孩，也在尋找可以接手的對象，相當幸運的就開始了。」開了店之後才接觸咖啡，越來越有興趣之後，便會希望能夠越來越進步，當然在享受自己的興趣之外，也有開店本身會遇到的繁雜瑣碎的部分。

對Nikko及Mia來說開店隨之而來的成本怎麼跟興趣作調適是相當重要的，尤其是在相對陌生的環境開始自己的事業，學習各式各樣的規則，以及應對陌生的語言會帶來的困難，

但如何在做咖啡的興趣跟開店的必要付出找到平衡，Nikko認為這是讓他可以走下去的方式，譬如藉由跟同業交流、參加咖啡師比賽等等就是在刺激自己的熱情，願意讓自己繼續投注精力，雖然Nikko也自嘲說這可能沒辦法賺甚麼錢，但年輕的時候能夠有這種嘗試的機會是相當重要的。 另一方面，Mia則提到，以前本來是要開二手家具店，後來反而覺得咖啡比較適合這樣的空間，剛開始沒甚麼資金很多都是四處收集來或自己做的桌子，不過Mia也提到適應法規的確是會花費蠻大的心力，但怎麼找到平衡則是相當重要的，否則很快就會被這些事情磨損殆盡。

3.咖啡

 赫爾辛基不同於台北甚至是其他台灣的主要都會區的地方在於，這裡的獨立咖啡店比較少見同時經營烘培豆子的熟豆業務，反而是很常拿其他烘培廠的豆子，譬如芬蘭本地的Kaffa Roastery, Good Life Coffee或是Turun Kahvipaahtimo，甚至是從瑞典過來的Johan and Nyström都是常見於獨立咖啡店的熟豆提供商，未來如果有機會應該會進一步介紹越來越多的熟豆商。

Andante特別之處在於幾乎每一次來都可以喝到不同烘焙商的豆子，許多都是在北歐頗有名氣的廠商，例如La Cabra或是Drop coffee，雖然如此，Nikko則提到「怎麼挑廠商這件事情其實就只能不斷的嘗試，尤其是咖啡這種東西有時沒甚麼規則，頂級的烘豆公司也會有平均跟出色的豆子。 就算是同一個公司同一個豆 子不同時間烘培的你也要改變自己的recipe，每一款都要去試，因為很多條件要去調整。」這同時也是大型咖啡館跟小型的差別，大型的必須要追求穩定，而小型的則可以有多一點變化，對Nikko來說這也是樂趣所在，依據豆子本身不同的狀態，去改變自己的配方，有時也是會有出乎意料的表現。對於Nikko來說每一款豆子的味道都會有些不同，找到各個豆子適合的配方，並且向客人解釋各自有甚麼味道，大概是咖啡師最主要的職能。

Andante沒有採用常見的v60反而選擇了Kalita155波浪濾杯以及Aeropress，以他們的經驗來說Kalita155可以萃取的比較平均，對於粉的粗細分布沒有V60那麼敏感，對於店家來說可以穩定每一杯的品質。依我自己在赫爾辛基的經驗是手沖絕大部分是v60濾杯以及hario的器材，kalita相對少見，kono則是幾乎看不到，虹吸則是相當少數的店家才有的，跟台灣在器材選擇相當不同。

就算從不同廠商買豆子，但相當重要的步驟是要先杯測，Mia跟Nikko提到，

「雖然每個地區的豆子特性不同，聞他、嘗起來希望風味是乾淨的，每一家烘培都是不一樣， 我們希望能找到乾淨沒有雜味最好能夠有回甘，味道上的變化，相比於熱的時候，室溫的時候表現對我們也很重要，更能喝出咖啡的風味」至於濃縮的部分則是偏好均衡的表現，但有時就會遇到品質沒那麼穩定的時候，有時會出現的雜味並不是每個人都喜歡，但相對的長處在於很適合跟牛奶搭配，日曬長處在於酸甜適中，也符合我們希望呈現的味道。更細緻的來說，Nikko提到在香氣(Aroma)味覺(flavor)後韻(Aftertaste)濃稠度/口感(Body)均衡(Balance)這麼多的標準之中，對個人來說會比較偏好:味覺跟後韻表現比較出色的單品。

Mia倒是提到有次Nikko在關店前的時間清理磨豆機裡面的殘粉，那時正好是Nikko準備參加比賽時的geisha咖啡豆，坐在吧檯附近的客人就問是甚麼味道這麼香，給Mia留下相當深刻的印象:好的東西還是能夠感受的到的。

兩人一起經營咖啡吧檯但彼此倒是有各自不同的手法，兩人的手法皆有點不同不過重點在於依據豆子的狀態調整手法，Mia習慣悶蒸15秒，依照豆子烘培的程度有所調整，淺一點的豆子用細水柱緩慢的沖，豆子最新鮮的時候才會斷水，反應比較快可以不用一直給水，通常花2分鐘左右。至於Aeropress則是用正壓法，水注滿之後等一分鐘攪拌三下下壓，至於水溫的話則會落在89到94之間，總共會花一分半鐘。

Nikko則是提到有時候要看客人的數量，如果人多的話手沖可能就會在悶蒸的階段攪拌，但他認為最重要的還是品質的控制，自己滿意才能夠交給客人，否則就要重新來過，雖然談論技術性的話題，但Nikko提到自己的開店的想法，
「我們跟中大型咖啡館的差別可能在於，他們希望能夠保持產品的質量跟一致性，而對我們而言營利不是最大的考量，有時想的是做自己想做的，主觀意識比較強，這種可能就不適合其他咖啡館。」

 

4.咖啡城市

赫爾辛基第一家專門提供單品咖啡並且開始自己烘培的應該要算good life coffee，大概是在四年前開的，芬蘭這邊政府法規限制的關係，要兼營烘培並不是那麼容易。經營到現在，Mia表示通常25到30幾歲的客人會來喝單品咖啡，有時他們也會帶爸爸媽媽來，某種程度上來說這也是有年齡層落差的，太年輕的還是習慣喝很甜的飲料，有趣的是，Aeropress在這相當常見反而歐洲其他城市的單品咖啡館則不是。整體來說，歐洲咖啡烘培程度由北至南即是由淺入深，尤其在北歐幾個大城市如斯德哥爾摩，奧斯陸，赫爾辛基等，追求層次分明的淺培，同樣屬於這種風格的但在北歐之外的要算柏林，好幾家相當有名氣的烘豆廠都是從柏林發跡的，如bonanza,five elephant,the barn。相對於柏林，倫敦則有屬於自己悠久的烘豆傳統，而那又會比北歐及柏林走的更深一些。另外針對赫爾辛基跟其他城市咖啡風氣的比較，Mia提到之前在阿姆斯特丹發現單品咖啡館中喝黑咖啡的還是少數，多數還是會加很多糖跟牛奶，芬蘭相比之下還是很有潛力更願意接受黑咖啡，似乎跟年紀大的長輩喜歡很濃很濃的黑咖啡有關係。

 用過這麼多烘豆廠，印象最好的應該還是la cabra原因在於會有幾款少見的豆子讓我們特別驚艷，當然每家都會有各自的特色，譬如 drop coffee則是穩定性很高，跟他們做生意也很方便，訂貨服務運送都很有效率，他們相當專業的部分是會提供我們建議的沖煮方式，之後也很願意聽我們的回饋。最後兩人都認為柏林跟倫敦應該算是歐洲喝單品咖啡最值得去的兩個城市。

店內使用La Marzocco, MahlkönigEK43,K30

 

芬蘭夏季日照長就算是下午依然陽光宜人

綠黃配色的電車

這一整條街都是相當值得欣賞的建築門面